山下ゼミでは、こども応援広場パートⅠの際に、ケンミン食品株式会社のビーフンを配布するという事で、ビーフンを使ったカルシウムたっぷりレシピの考案を行いました。

まずは皆で検討会

カルシウムが多く含まれている食品をピックアップし、それを使ってビーフンに合うレシピを考案します。

そして試作。

できあがり！

これらを冊子にして7月17日の本番を迎えたいと思います。

ビーフンと一緒にこちらのレシピもプレゼントいたしますので、是非お越しください！

2年生を対象に「3・1・2弁当箱法」の参加体験型学習を行いました。

「3・1・2弁当箱法」は、主食：主菜：副菜＝3：1：2の割合でお弁当に食材を詰める方法です。「５つルールに」従って詰めると、目指したエネルギー量で、かつ主要な栄養素がバランスよく組み合わさった1食が出来上ります。

5つのルール

1． 自分に合ったサイズの弁当箱を選ぶ。

2． 料理は動かないように、しっかり詰める。

3． 料理の組み合わせは、主食3・主菜1・副菜２の容積比（表面から見ると面積比）に

4． 同じ調理法のおかずを重ねない。

5． 何よりも大切なことは、おいしそうで、きれいなこと。

 

以上のルールに従って詰めていきます。

出典）http://shokuseitaigaku.com/2014/bentobako

 

では「3・1・2弁当箱法」の実習を始めます！

最初に山下先生から食料自給率をキーワードに、「3・1・2弁当箱法」の活用を学びました。

ごはんは自給率100％であるため、この方法を用いるとカロリーベースでの食料自給率が向上することになります。

5つのルールについてもしっかりと学び、「3・1・2弁当箱法」への理解を深めました。

 

次にお弁当箱法の方法に従って、自分なりのお弁当をイメージして紙に描いていきます。

難しいところは「ルール4．同じ調理法のおかずを重ねない」と「仕切り（アルミカップ）を使ってはいけない」ところ。食べ合わせを考えて彩りよく詰めることや、食材の味が混ざらないようにどのように仕切るかがポイントです。

イメージ図（設計図）が完成したら次はお弁当箱に食材を詰めていきます。

　

学生からは「イメージしていたよりも食材が入った！」「こんなに入るの！？」との驚きの声が聞かれました。

　

それぞれおいしそうに詰め終えたら、山下先生自身が詰めた食材を食器へ展開していきます。

　

「え！こんなに入っていたの？」

「ちゃんと1食分になっている！」

と展開の様子を見て実感していました！

 

みなさん、明日から早速お弁当箱を活用し、実践していきましょう！

最後になりましたが、お弁当箱、教材を提供してくださった、公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構様、ありがとうございました。

心より感謝申し上げます。

2015年10月、私たち東大阪大学短期大学部健康栄養学科2年の、大量調理実習「ジブリの森のレストラン」に、付属高校である敬愛高校製菓調理コースの生徒と教員の皆様にお越しいただきました。

 

準備は4月から進めます。

考えた献立を元に、発注を計画し、在庫調査をしてから注文書を作成します。

何度も試作しその都度献立を見直しました。

 

 

 

室内の装飾も含め、ジブリをテーマとして料理の見栄えなど世界観にこだわりました。

料理のカロリー表示やアレルギー表示、メニュー板、おしながき、卓上メモなど全て私たちの手で作り上げました。

 

 

特に工夫したのがテーブルコーディネートです。ジブリの題材を元に6テーブル作成しました。

できあがったのがこちら！

どれも物語の中に出てくる食べ物です。

映画やテレビなどで観た事がある人にとってはその時のシーンが頭に思い浮かぶかもしれません。

 

 

準備が整ったら、いよいよ大量調理実習が始まります。

厨房内では、スムーズな運営ができるように、管理栄養士班、栄養士班、調理師班、下処理班、洗い場班の５つにグループ分けを行いました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

調味料の計量、盛り付けや配膳、下処理や味付け、洗い物、接客や提供場の片づけなどを分担し、毎回120食分の料理を作ります。

 

 

 

 

 

 

 

中でも重要となるのが管理栄養士班の仕事です。

各班に回って調理の進み具合の確認をし、人手の足りないところの補助、味の最終確認を行いました。

 

 

そうこうしている間に、あっという間にお昼の時間です。

先生と一緒にやってきた高校生を接客担当係が迎え入れ、案内しました。

 

 

 

ぞろぞろとトレイを持って並んでいるので、配膳係は急ピッチで盛り付けます。

なるべく暖かい内に食べてもらえるよう、適切な温度管理の上で配膳を行うよう、心がけました。

 

 

 

 

 

 

 

 

食べている間はBGMを鳴らしてジブリの雰囲気を楽しんでもらいます。

その後、高校生に対して料理の説明を管理栄養士班が行いました。

 

 

接客中、感想やご意見はなるべく直接うかがうよう心がけました。

敬愛高校の生徒や教員だけでなく、健康栄養学科の先生や1年生にも来てもらい、中には厳しいご意見もいただきました。

 

 

 

 

 

 

 

最後にアンケートを記入してもらい、集計し、結果を元に次回に向けて皆で話し合います。

 

提供は3日間でしたが、それまでの準備に費やした時間も考えると、終わった時は何とも言えない達成感がありました。

前期から実習が始まり、メニューを決めるところから、理想と現実で多く悩みましたが、すべてが決まり、調理を始めるとなると、全員が成功させたいという気持ちを持ってこの実習に挑むことができたと思います。

全3回を通してアンケートを行った結果は、主食のかたさ・味・見た目・室内の飾り・接客対応・食事全体の満足度など高評価になりましたが、まだまだな所も沢山ありました。

今回の大量調理実習で学んだ事は実際の現場で活かせるように、これからも頑張りたいと思います。

　

最後に。

この実習にご協力してくださった皆さん、また、実際に食べていただき、ご意見をくださった敬愛高校の皆様に感謝いたします。

2016.2.4　卒業研究発表会より　健康栄養学科2年　A・S

本日は２年生を対象に、「３・１・２弁当箱法」の参加体験型学習を行いました。

そもそも「３・１・２弁当箱法」とは…？

出典）http://shokuseitaigaku.com/2014/bentobako

「３・１・２弁当箱法」は、主食：主菜：副菜＝３：１：２の割合でお弁当箱に食材を詰める方法。
弁当箱をものさしとして、１食における主食（ごはん）・主菜・副菜の適量を把握し、実践することが簡単にできます。
“1食に何をどれだけ食べたらよいか”について、だれでも理解しやすいように研究開発されており、５つのルールに沿って弁当箱に料理を詰めることで、バランスの良い１食ができあがります。

それでは実践のはじまり！

最初に山下先生の講義を聴き、「３・１・２弁当箱法」の活用と、食料自給率について学びました。

主食のごはんは、自給率100％。
そのため、この方法を踏まえた食事をすると、カロリーベースでの食料自給率が向上することになります。

5つのルール（上の図を参照）についてもしっかりと学び、弁当箱法への理解を深めました。

 

次にお弁当箱法の方法に従って、自分なりのお弁当をイメージし紙に描いていきます。

当日用意されたお弁当箱と食材はこちら！

 

 

「好きなおかずから詰めようかな、
いや、でも彩りが…」

みなさん楽しみながらも真剣です。

ルール４「同じ調理法の料理は1品だけ」が、なかなかの難関！
「筑前煮は煮物で、サバは塩焼き。ゆで野菜を入れたらしょっぱくならないかな？」など、調理法や味を想像しながら絵を描いていきます。

イメージ図が完成したら、実際に図に従って食材を詰めていきます。

 

 

 

 

 

 

 

弁当が完成しました。それぞれの個性が出ていますね！
どのお弁当もバランスよく仕上げられていました。

       

おいしそうに詰められたら、試食・評価を行いました。

山下先生自身が弁当箱に詰めた料理を、食器へどんどん展開していきます。
「え？　こんなに料理が入っていたの？」「弁当箱の料理が１食分になっていた！」
と展開の様子を見て実感！

見事1汁3菜に納まった時は歓声が！
「楽しかった~！」「わかりやすい！」
「明日からこの弁当箱を使ってみよ~！」

 

 

 

 

 

 

 

みなさん、弁当箱は今後の実践のために活用してくださいね！

最後に、お弁当箱、教材を提供してくださった　公益社団法人 米穀安定供給確保支援機構様、本当にありがとうございました。
心よりの感謝を申し上げます。

―実習担当助手　F・O－